With the process of globalization, the rise of the service economy has set standards in the increase in trade worldwide. Competition intensifies, only companies that offer better service, quality and price can survive, which is difficult to achieve without efficient cost management.
analysis-of-the-factors-that-affect-the-cost-of-restorationCurrently, the Hotel Companies are immersed in a process of improvement considered as a continuous improvement of the internal management of their companies, which makes it possible to systematically achieve high performance to provide quality services, with the fundamental objective of achieving raise the efficiency and effectiveness of its management with greater competitiveness, based on principles that respond to the country's economic and social policy and to the requirements of updating the Cuban economic model, in keeping with the conditions and characteristics of tourism managed by MINTUR.
For this reason, it is necessary to use innovative techniques and tools that facilitate companies to strategically manage their results, based on the implementation of cost systems that measure and express efficiency, the best use of material resources, human and financial, recording and providing accurate, reliable, relevant and timely information that makes it easier for managers and stakeholders to make sound decisions in their business, for which the role of cost is essential as a tool for leadership and management.
The hotel facility; However, the exact impact on the cost of goods of factors such as consumption and the performance of the service provided, especially gastronomy or catering, is still not precisely controlled, a problem that is made more critical by the rise in prices of food and its constant changes, the importation of many products into the country to satisfy tourists, causing an increase in costs in hotels; Given this, it is necessary to search for solutions that lead to the optimization of resources based on the expected results.
Based on these aspects, the following is identified as a research problem:
Ignorance of the real cost in restaurants per day tourists in the different types of services provided by tourist hotels, which negatively influences the results and objectives of the same.
Course objective:
Apply analysis and decision-making tools for restoration costs to detect existing reserves for their reduction, determine the factors and causes of their increase, and take measures to reduce them.
By fulfilling this objective, it will also be possible to know the behavior of the costs and expenses of the different products, determine the deviations, their causes and propose measures based on deciding which families of products and products to make, which to replace or which to innovate., that produce the minimum of expenses, raise the results, without affecting the quality of the service, and satisfy the clients.
Factors that affect the cost of restoration services
Food cost analysis
An effective management system must have immediate rules of procedure and correction, derived from the problems that the system itself must allow and identify and requires constant supervision by those responsible to ensure that it works efficiently.
In this sense and for the purposes of the analysis in this investigation, an aspect that cannot be ignored are the three elements associated with restoration that are specified below.
The restoration product is made up of three elements (Gómez, s / a):
- Material goods. They are made up of the food itself, both the main element of each dish and the accompaniment. Its quality depends on the raw material used and the set of processes that take place in the restoration activity, and which contribute to the quality of the offer. The attributes of the product. They are determined by the elements that accompany the meal, which can be physical (furniture, cutlery, crockery, etc.) and service (friendliness of the employee, professionalism, etc.). The extent of the product. It is the set of satisfactions that the client presents as a result of the quality of the offer and the service received. It depends on the treatment received, the menu, the setting of the room, etc. It is an element that allows a general assessment of how the customer feels in the restaurant.
Consequently, when summarizing the factors that affect the cost of food, the influence of these elements cannot be ignored. Undoubtedly, you cannot think of efficient management if you do not know the costs of operations, without calling yourself self-deception, since it is not about knowing how much is spent on goods, what are the personnel costs or what are the fixed costs of the operation if it is not known that there are also a series of costs that are not always recognized and that constitute the so-called hidden costs of the operation.
To identify the mentioned costs, it is necessary to refer initially to the standard recipes, an essential element for the management and development of the restaurant; the recipe is the element that recognizes and describes all the constituent components of the dish, including its decoration and seasonings. This is the first of the hidden costs, since they are frequently minimized based on the unit value of these elements.
Keep in mind that two cloves of garlic, a pinch of cumin, are not important based on their value, but if instead the value of two grams is multiplied by the number of dishes sold during a year, the importance of the value that is being talked about.
Other costs implied by other hidden ones refer to the cost of food for staff or the workers' dining room, the consumption of management, and the losses or waste due to not considering the weights required to prepare a ration and which affect quality and these in customer satisfaction. The loss of the customer in a restaurant increases the total costs of the installation. Staying a certain number of tourists and seeing how they move away from the restaurant and consume their food outside the facility is a measure of loss of image and value.
Therefore, the main objectives of a Food and Beverage Management System are considered to be:
• Guarantee the proper functioning of all the processes that take place in the Restoration activity, with a systemic approach and with the active participation of the staff.
• Achieve internal communication and mutually beneficial relationships with suppliers, managers and workers in general.
• Focus on the customer and meet their expectations.
• Analyze revenue and costs related to food and beverage operations. (Generally, the analysis of income is by sales unit and includes aspects such as sales volume, the number of clients served, the average cost per client, while the cost analysis includes food and beverage costs by department, staff cost and unit cost per menu item).
• Establish a standard, through the necessary documentation, within which is the procedures manual available to employees, which indicates how to carry out the different tasks in the establishment.
• Have reliable information on the costs of food and beverages with which to determine the prices that ensure the expected benefit.
• Avoid waste as much as possible to achieve at least the expected result level. An effective control system allows to avoid the expense produced by an incorrect use of the standard recipes, or by an excess preparation.
• Provide senior management with accurate and up-to-date information on the results of the sale of each dish.
Taking into account these criteria of experts in the field of restoration, which are typical truths of the sector but which likewise in most cases are currently ignored in Islazul facilities, such as the Ranch, mainly due to the fact that the majority of Its clients are not considered as “tourists” as they are officials who receive the service on a work mission through the payment of per diems, and to a lesser extent are those considered true “tourists” for a poorly formed customer concept, which It has affected that restoration costs are affected by this misconception, in addition to the economic situation and food prices.
In search of transforming this situation that characterizes in recent times the Hotel Rancho Club, belonging to the Islazul Tourism chain, the author decides, based on the recognition of these criteria, to use novel techniques for the chain to solve or reverse the current situation of the Hotel and recommend it for years to come. It is not a matter of carrying out traditional analyzes of comparing the real costs and expenses with the prepared plan, but rather searching through the combination of different procedures and the aforementioned postulates that characterize restoration management, the true factors that affect and are affecting the levels of costs and the result in the Hotel rancho Club.
For this, the obtaining, analysis and optimization of the costs of the hotel service must be consistent with its strategy, particularly in relation to the consumption of resources, in correspondence with the quality and customer satisfaction. For this reason, the traditional cost approach must give way to strategic cost management, in such a way that it makes it possible to formulate and communicate strategies that make it possible to control and achieve a certain level of success.
In this work, an application of the ABC method is proposed for the analysis of the cost and to analyze each of the results obtained from the information generated by each of the tools, techniques and methods used, based mainly on gastronomy, being This is the activity that has the most unfavorable impact on hotels, given the high cost of food as an initiator of the general crisis that is plaguing the world.
The ABC Method is a procedure that allows establishing a classification based on a certain criterion or quantifiable base indicator, and as its name implies, it does so in three groups called ABC. The classification of products will ultimately depend on the grouping decision adopted by the organization (Felipe, P. 2006).
In this way, the products classified as A would represent 20% of the stocks, but around 80% of the most important inventories, that is, those that deserve a greater effort in their control, as well as incurring higher costs to control them (Demestre, A., Castells, C., González, A., 2006).
Thus, it is suggested that the higher the inventory value, the greater the control of the products.
- For products classified as A: Maximum control For products classified as B: Medium control For products classified as C: Minimum control
In such a way that the effort and the cost of the management will be proportional to the importance of the product (Felipe, P. 2006).
However, it is not the ABC system that solves the situation that arises to guarantee optimal quality merchandise, to provide good customer service. For this, it is important to establish a procedure that allows analyzing the costs in the food service itself, based on a factor that decides the maximum use of the resource, which is the performance generated from the goods used.
In order to meet the proposed objective, a procedure was designed that would allow a logical and sequential analysis of the cost of the goods. This procedure covers from the collection of the primary information, its classification by types of product families, application of the ABC, tabulation using the EXCEL processor and other analyzes that allow, from observation and the test method, to issue conclusions regarding the cost of the merchandise influenced from consumption and this in turn related to performance and waste.
The analysis carried out should lead to decision-making that should favor not only the determination of the causes and factors that affect the behavior of the cost of restoration, but also aim to suggest the use of the resource according to the diversity of the preparation of dishes and its performance and decline.
3.1 Procedure for the analysis of the cost of the merchandise in the Food Service.
The procedure facilitated the work for information management and to determine the economic effect that is generated from the resources used. It has three phases and seven stages. The phases: analysis of cost and consumption, analysis of performance and finally the phase of calculation of the economic effect integrate different stages that are where the procedure is carried out de facto.
In order to comply with the procedure, observations and measurements were made for products of the families that were selected as being the ones with the greatest weight in the total cost of feeding. Measurements were carried out on 3 consecutive days, making 3 measurements per day, for a total of 9 observations for the families of Sausages and Smoked products, and 2 measurements were made over three days for a total of 6 observations in the case of the Pan family., sweets and jams. Finally, it should be noted that the reporting period corresponds to the selected base year that was 2008 and the closing year 2012.
Esquema 1 Procedimiento de análisis del costo de la mercancía para el servicio de alimentación.
Fase I. Análisis del Costo y Consumo.
Etapa I: Recogida de Información.
Los datos de los inventarios del período a analizar se obtienen a través del Sistema de Gestión Hotelera INTERHOTEL existente en los hoteles (para el año 2012 y los datos archivados del 2008). La información obtenida se exporta a un fichero de texto y se edita posteriormente en un archivo de Microsoft Excel. De esta base de datos se extrae la información referente al consumo y valor de costo de los diferentes productos por familias en el período seleccionado.
El resultado de la columna Consumo (productos consumidos), se determinó a partir del cálculo del consumo total para las familias de productos, una vez clasificados estos por familias, según la fórmula:
Consumo = Inventario inicial + Entrada – Inventario final.
Determinado el consumo en unidades físicas por tipos de productos (Anexo 1) se procedió a multiplicarlas por el precio de costo de los mismos obteniéndose el llamado Costo Consumo para los años tomados como base 2008 y el de cierre 2012, valor que se muestra en el mismo anexo, pero que corresponde a la etapa de cálculo del costo de consumo.
Finalmente se agruparon los productos y resultó un total de 20 familias, de las cuales aunque fue determinado su costo y el peso que representan en la estructura de los mismos la familia Bebidas que sigue en orden a la que clasificó en primer lugar, fue excluida dado que el precio de las mismas es fijo, y su peso en el consumo y costo no están influenciados en variables tales como el rendimiento y mermas, dejando sólo en el análisis a aquellos que se consideran como comestibles, (aun cuando se consideran bebidas tales como jugos, café, etc., por lo ya expuesto), resultando de ello que se trabajó con un total de 19 familias de productos.
Tabla 3.1 Familias seleccionadas para el análisis de costos
Etapa II: Aplicación del Método ABC para el Total de Familias.
Se calcula la estructura por el costo, para cada una de las familias, o sea, el porcentaje que representa cada una de ellas con respecto al total. En el anexo 2 y 3 se muestra el cálculo que se obtiene al dividir el costo de cada producto de una familia del total del costo de comestibles, multiplicado por cien, luego puede interpretarse como el peso que representa el costo de cada familia del total, destacándose por ejemplo que es la familia Pan, dulces y confituras la de mayor peso en el costo total para los dos periodos analizados.
Tabla 3.2 Ejemplo del cálculo del costo consumo y su %
3.2.1 Aplicación del Método ABC para el análisis de las Familias y Productos de mayor participación en el costo y consumo de la mercancía en los años 2008, 2012.
Seguidamente se aplicó el Método ABC para determinar las familias de productos que más inciden en el costo y en el consumo en el período analizado y se procede de la misma manera para calcular la estructura por el consumo y seguidamente se aplica el Método ABC para determinar las familias de productos que más inciden en el costo y en el consumo.
Los resultados arrojaron que del total de 19 familias formadas, existen 7 que predominan en los años analizados, valido para el 2008 y para el 2012, pues los cambios en el consumo y en el costo de los productos y familias son poco significativos de un periodo a otro, no obstante se puede apreciar un cambio en el peso de Embutidos, Aceite y grasas del 2008 con respecto al 2012, así como ente Granos y cereales y Condimentos y especias tal y como se muestra en la información siguiente y en los gráficos para cada año.
Tabla 3.3 Principales familias (7) por su peso en el costo total de alimentos
Según el análisis realizado, en el 2008 las familias quedaron organizadas de la siguiente forma:
Gráfico 3.1 Peso específico en el costo total por familias 2008
Pan, confitura y dulce 21,17%, Embutido y ahumados 10,11%, Aceite y grasa 9,57%, Condimento y especias 7,37%. Carne de cerdo 6.55%, Granos y cereales 6,23% y Lácteos 6,22%.
En el año de informe 2012 la familia de Pan, confitura y dulce se mantiene en el grupo A. Estas familias representaron en los 12 meses del año un por ciento alto del total, el 21.70%, reflejando un discreto incremento con respecto al 2008, seguido de la familia de Aceites y grasas que pasa a ocupar el siguiente peldaño con 9,81%, Embutidos 9,08%, Condimentos 7,43%, Granos y cereales 7,26%, Carne de cerdo se mantiene en la sexta posición aunque con un ligero incremento con respecto al periodo base reflejando el 6,83%, cerrando en el mismo orden del 2008 Lácteos con 6,37% para el promedio anual de 21,70 % del total de familias (Ver Anexos 4 y 5).
Gráfico 3.2 Peso específico en el costo total por familias 2012
A modo de resumen del análisis efectuado en esta etapa se puede puntualizar que las familias que se seleccionaron en el año 2012, año de análisis, presentan una situación fue diferente con respecto al año base en cuanto a la clasificación de los grupos B y C, por cuanto el grupo A está constituido por la familia Pan, dulces y confituras, tal y como sucedió en el 2008, no siendo así con el grupo B que pasó a ser determinado por la familia Aceites y grasa y el C por Embutidos y ahumados. Como puede apreciarse se produce una permutación en los grupos B y C con respecto al año 2008, lo cual está condicionado por el crecimiento de los precios de Aceites y grasa en el 2012 con respecto al 2008. Por último debe reflejarse que las familias que integran los 3 grupos en el 2012 representaron el 68,47% del total de costo, mientras que en el año 2008, constituyeron un 69,84% como promedio del total de las analizadas. El grupo A lo conformó la familia Pan, confituras y dulces, el B Embutidos y ahumados y el C Aceites y grasa.
Etapa III: Aplicación del Método ABC para los productos de las familias seleccionadas.
Conocidas las familias principales, se calcula la estructura por el costo, para cada uno de los productos dentro de cada familia con respecto al total. Se procede posteriormente de la misma forma para el cálculo de la estructura por consumo. Después de aplicar el Método ABC, se puede determinar cuáles son los productos que más inciden en el costo y el consumo en las principales familias analizadas
En el año 2008 el consumo y el costo promedio fueron superiores a los del año 2012, lo cual si se analiza el contexto en que se desarrolla la gestión del hotel en el año 2012, con respecto al 2008 se justifica por sí sola. En este año tomado como base (2008) el costo máximo fue de $ 10633,44 correspondiente a la familia Pan, confituras y dulces; mientras que en el 2012 para esta misma familia fue de $10 224,47. En consecuencia la evidencia muestra que en ambos año prevalece la misma familia, debido a la gran utilización de las variedades de platos que se realizan con los productos de la familia pan, dulces y confituras, por supuesto por el encargo social que está asumiendo la instalación en los últimos años tal y como se caracterizó en el capítulo anterior. Esto puede corroborarse en el gráfico que se presenta, el que muestra que si bien se mantienen las mismas familias, se producen cambios aunque no significativos de un periodo a otro.Gráfico 3.3 Estructura del costo por familias en el año 2012 y 2008 respectivamente
3.3 Aplicación del Método ABC para los productos de mayor incidencia en el Costo de las mercancías dentro de las principales familias en el año 2012.
Luego de determinar las familias que tuvieron mayor incidencia en el costo y en el consumo, se calculó la estructura por el costo para cada uno de los productos dentro de cada familia con respecto al total.
Posteriormente, se determinó la estructura por consumo. Al aplicar el Método ABC, se pudo determinar qué productos inciden más en el costo y en el consumo de las principales familias analizadas.
Para el año 2012 en la mayoría de los casos coinciden dichos productos en los análisis realizados tanto por el costo como por el consumo. Se observó, que en cuanto al costo, de un total de 42 productos correspondientes a las 19 familias existen 11 productos que son lo que más afectan el costo de consumo.
Familia Pan, confitura y dulces.
El análisis de esta familia compuesto por pan, pastelito y marquesita, aún cuando tienen un precio de costo asequible para la conformación de platos y mesa buffet, eleva el costo del hotel por este producto en $10 224,47. Este resultado está influenciado por lo general porque el pan se utiliza en todas las variedades posibles desde el desayuno hasta la cena, sin embargo la forma de entrada y control que se le da al pan incide contradictoriamente en que siendo económico (por su precio de costo) incremente el costo. De este análisis se desprende que se debe examinar las variedades de panes comprados para que resulte más idóneo para cada tipo de plato según su rendimiento, ya que este se utiliza en la mayoría de los casos para decorar, en entrantes, aperitivos y en muchos casos como guarnición. Así mismo con los pastelitos y marquesitas que a pesar de que su precio de costo es bajo, por su gramaje (peso requerido para la ración) se tienen que utilizar dos o tres para conformar el plato, por tanto ya se altera el costo por el consumo (cantidad).
El producto pan es el más consumido de esta familia, de los 21,17% que representa del costo total del consumo el mismo significa dentro de la familia el 20,40% seguido aunque bastante alejado de los pastelitos.
Si se observa el comportamiento de esta relación costo consumo de la familia que ocupa el grupo A, es decir Pan, dulces y confituras, resulta evidente que se mantiene el mismo comportamiento en el año de análisis, con un discreto incremento en los Pastelitos, tal y como muestra los gráficos.
Gráfico 3.4 y 3.5 Costo y Consumo en Productos Pan, confituras y dulces 2008 y 2012.
Familia Aceite y grasa.
En esta familia solo se midió el aceite que representa el 12,07% del total costo consumido en el año; es obvio pero se debe recordar que el aceite es un producto costoso y su consumo es diario por la constante participación del mismo en la elaboración de platos. No se hace la medición de grasas, pues desde el año 2011, al hotel no se le asigna este producto, recibiendo sólo de esta familia el producto aceite.
Familia Embutido y Ahumados.
En esta familia se analiza el Jamón, la Hamburguesa, Chorizo de pavo y Perro caliente las que representan e el 10,11% y el 9,08% respectivamente en los años 2008 y 2012 del total de costo del año; El Jamón es el producto más costoso de la familia, y de mayor consumo, por ser muy utilizado en las variedades de ofertas y servicios, aunque a decir verdad todos los productos que componen esta familia son costosos. Solamente el jamón responde entre el 10 y 9% del costo total consumido.
Los otros productos que componen la familia (hamburguesa, chorizo de pavo y perro caliente) aún cuando son los que más se consumen por ejemplo en la mesa buffet, son los de menores precios de costo dentro de la familia.
Gráfico 3.6 Estructura de costo consumo de la familia Embutidos y ahumados 2012 y 2008
Familia. Granos y cereales.
La familia granos y cereales representa el 7,26% del consumo total del costo en el año 2012, mientras que en el 2008 esta familia representó el 8,23%, si se observa no hubo mucha diferencia a pesar del año 2008 ser el mejor año de los últimos tiempo del hotel. A esta familia corresponden el Arroz, Frijoles, Sal fina y Azúcar refino, siendo dentro de esta familia el producto de mayor consumo el Arroz que representa 5.7% y 3,9% respectivamente en los años 2008 y 2012 del costo total. Por otra parte aún cuando está por debajo del arroz, el Azúcar refino que tiene un costo bajo, es de alto consumo, debido a la diversidad de usos que se le da a este producto.
Familia. Carne de Cerdo.
Representa 6,83% del costo total del consumo del año 2012 y el 6,55% del año 2008, a ella pertenecen, Bistec de cerdo, Escalope de cerdo, y Lonja de cerdo, productos de mayor movimiento en el proceso de recogida de información. Dentro de estos productos el de mayor costo fue la Lonja de cerdo de 3,22% sobre el costo total en el 2008 aproximadamente cercano a los 3.30% del 2012, a pesar de tener un precio de costo “económico” para el servicio que se presta, la lonja eleva el costo de alimentos con su participación por ser de esta familia el de mayor consumo, seguido del escalope de cerdo que posee un precio de costo elevado, un alto consumo, y consecuentemente son los que mas afectan el costo de la familia.
Gráfico 3.7 Estructura de costo consumo de la familia Carne de Cerdo 2012 y 2008
Familia Condimentos y Especias.
Esta familia está compuesta por Todo sazón, Puré de tomate, Vino seco, Vinagre, Cebolla y Mayonesa. Ella representa el 7,43% del consumo total de costos del año 2012 y el 7,37% del año 2008; el producto más consumido en esta familia en ambos año fue el Puré de tomate representando un costo de consumo de 2,60 % para el 2012 y 2,70% para el 2008. En esta familia la mayor parte de los productos son de alto consumo, pues están presentes uno u otro en los platos que se elaboran, aún cuando su utilización en la realización de los platos es ínfimo, tienen una alta participación en el costo total, debido a que su costo de adquisición es alto.
Familia Láctea.
Esta familia está compuesta por Queso, leche y mantequilla. De esta familia el queso es el producto de mayor costo y consumo. En este existe una particularidad de que se recibe tanto de producción nacional, como importado, lo que incide que al calcular un costo promedio para valorarlo como inventario, el costo del producto sea elevado. El queso representó en el año 2008 y 2012 respectivamente el 40,6% del costo de la familia en ambos años con el 2,53% y 2,39% respectivamente. La mantequilla es el siguiente producto de la familia que representa el 34,4% en ambos periodos del costo total que representa la familia del total de comestible, equivaliendo de forma individual por años el 2,24% y 2,19% respectivamente. La mantequilla tiene la particularidad de que es empleada como aperitivo, por lo que su consumo no sólo se refiere al servicio de desayuno, sino que está presente en almuerzo y cena.
En general el análisis efectuado de cada una de las 7 familias seleccionadas de mayor presencia en el costo y consumo para el año de análisis y su periodo de comparación muestran elementos comunes como:
• Los costos consumo del año 2012, son inferiores a los incurridos en el año 2008 en todos los casos, a pesar de que en algunos productos ha habido variación en el precio de adquisición del producto, pero sobre la base de un volumen de actividad menor al que se alcanzaba en el año 2008
• De las 7 familias de productos seleccionados en ambos periodos se consideraron como:
Fase II: Análisis de Rendimiento.
Etapa IV: Medición de las Variables e informatización de los datos.
Primeramente se seleccionan los productos que serían analizados a través de un criterio de selección de muestra previamente establecido. A dicha muestra se le realizan mediciones de peso bruto, peso neto y desperdicios o mermas para cada uno de los productos.
3.4 Medición de las Variables.
Para el análisis de rendimiento se tomaron muestras de productos pertenecientes a algunas de las familias seleccionadas. En el caso del pan se efectuaron dos réplicas de tres repeticiones cada una, atendiendo a lo reportado por el manual de elaboración, y para los productos de la familia de Embutidos y Ahumados se realizaron tres réplicas de tres repeticiones cada una, para un total de 9 observaciones.
El pan se pesó antes y después de habérsele aplicado los cortes de manera que pudiera determinarse el Peso bruto, el peso neto y los desperdicios. En el caso de los productos de la familia de Embutidos y Ahumados, específicamente con el producto Jamón se procedió de la misma forma que con el pan, es decir pesar antes y después del corte. (Ver Anexo 6). Este fue el procedimiento aplicado para las mediciones, que no es más que tratar de aplicar lo que las convenciones tienen establecido para la determinación de los rendimientos por raciones de un producto, maximizar su uso y consecuentemente disminuir los desperdicios.
Los datos del pesaje y mediciones de las variables realizadas se pasaron al programa informático Microsoft Excel para el cálculo de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto, así como el peso neto y los desperdicios/mermas en tanto por ciento.
Etapa V: Análisis del rendimiento según estructura.
3.5 Procesamiento de los Datos.
Se introducen los valores correspondientes a las variables peso neto en % y % de mermas calculados en la Etapa IV, a los cuales de les determina la media, la desviación estándar, mínimo y máximo, con el objetivo de darle un orden lógico a las variables analizadas, la cual ofreció la información sobre la existencia y el sentido de las diferencias contra la norma de rendimiento en las dos variables medidas en el estudio.
Los resultados de rendimiento se muestran en este epígrafe a través de tablas y gráficos. Para el análisis de rendimiento sólo se escogieron productos de la familia de Pan, dulces y confituras y la de Embutidos y Ahumados por lo que se explica a continuación:
3.5.1 Familia Embutidos y Ahumados.
En esta familia, se realizó un análisis de rendimiento a los productos que la integran, resultando seleccionado el producto Jamón por:
• Su influencia en el costo y ser uno de los productos que más se consumen.
• Y porque del total de productos que conforman esta familia en los doce meses del año 2012 se calculó que el 5,91% no se cocina, sino que se aprovecha totalmente por lo que no fue necesario calcular su rendimiento y mermas, determinándose exclusivamente para el producto jamón.
Los cortes realizados en el producto jamón tuvieron en cuenta si su uso iba a ser para la confección de Steack, sándwich, y entremés, ya que las normas de consumo varían en dependencia del plato (de los tres, es el steack el que debe aún ser pasado por la cocina)
Tabla 3.3 Corte de Jamón para Steack
De los pesos brutos y netos (luego del corte) del jamón para steack se observa en primer lugar (lo cual es válido para todas las mediciones) que ninguno de los jamones pesados en el día tenían el mismo peso (aun cuando fueron seleccionados al azar de un mismo lote y día), luego indican que la calidad del producto no es la misma, que hay productos con mayor humedad y otros más secos; la piel que los recubre suele en algunos casos ser más gruesas que en otros, así como los nudos de las terminaciones, aspectos estos últimos que inciden en el peso, mientras que la humedad (o secado) inciden en la calidad y ésta en el rendimiento; mientras más húmedo pesa más y rinde menos.
Igualmente se observa que el jamón pesado en la primera medición para el steack tuvo un rendimiento menor que los otros dos cortes, (95,60%) por lo que la media de esos variables se ven influenciada por este, concluyendo que a pesar de ser el de mayor peso bruto, rindió menos por la calidad del mismo.
Gráfico 3.8 Media de las variables rendimiento y merma Jamón (Steack)
Corte Jamón para Entremés
En el corte y peso del jamón para entremés se observa similar situación en cuanto a que los pesos de los productos fueron diferentes; la diferencia más notoria está en el primer peso que siendo el mayor, tiene mayor merma y menor rendimiento. Las medidas centrales de las variables rendimiento y merma muestran valores extremos que pueden ser bien observados oscilando entre 2.14% y 8.48%.
Peso Bruto Peso Neto Merma Kg. Rendimiento Merma %
4,48 4,10 0,38 92,85 8,48
3,8 3,70 0,10 97,36 2,63
4,19 4,10 0,09 97,85 2,14
Las medidas centrales referidas a rendimiento y mermas en % se resumen en la tabla siguiente.
Tabla 3.4 Corte de Jamón para Entremés.
Gráfico 3.9 Media de las variables rendimiento y merma Jamón (Entremés)
Corte de Jamón para Sándwich
En el caso del corte para sándwich se observa que los valores extremos en las mermas son mucho mayores que en los casos anteriores y que independientemente de los pesos diferentes del jamón, este se aprovecha más para sándwich, teniendo en cuenta las características del plato, el que se completa por el peso, más que por la forma del jamón. Sin embargo observe que los valores de las observaciones de los cortes oscilan de una merma en el primer corte de 8.04% para el producto de mayor peso bruto (y neto) a una merma en el tercer corte de 0,94%, debido a una desviación ente el peso bruto y el neto de 0,04Kg.
Peso Bruto Peso Neto Merma Kg Rendimiento Merma %
4,6 4,23 0,37 91,95 8,04
3,69 3,60 0,09 97,56 2,43
4,22 4,18 0,04 99,05 0,94
Los valores centrales calculados para el rendimiento y las mermas arrojan una media de 96,18% y 3,80% respectivamente, tal como muestra la tabla 3.5.
Tabla 3.5 Corte de Jamón para Sándwich.
La media de la muestra Jamón para Sándwich en rendimiento y merma gráficamente, se observa a continuación. rendimiento es mayor cuantitativamente que la merma.
Gráfico 3.10 Media de las variables Rendimiento y merma Jamón (Sándwich)
Resumiendo, y como la práctica para evitar los costos ocultos y las fugas por mermas que establecen normas de restauración internacional, en hoteles de España, y en la literatura especializada indican, la necesidad de calcular las mermas y rendimiento que se producen en un producto y con ello calcular los llamados “factores de corrección”, se ha querido demostrar aún con limitadas observaciones la incidencia del peso, rendimiento y mermas en el costo de los alimentos, pero que esta incidencia puede ser disminuida si se calcula la misma no sólo cuando se saca el producto del almacén y se envía a la cocina, sino que debe hacerse crudo al llegar a la cocina y procesado con vista a cumplir con el peso que las raciones demandan de acuerdo a la calidad del servicio de la instalación. Cabe señalar que en este caso, sólo se hacen mediciones del producto cuando sale del almacén y llega a cocina, pero una vez que son elaborados no se les aplica el segundo factor de corrección.
La calidad en el servicio de restauración no puede estar condicionada a la reducción de los costos “a toda costa”, sino a la reducción de los costos para elevar el rendimiento, disminución de mermas por iniciativas del chef y aprovechamiento en el plato de aquellos productos que por sus características pueden utilizarse en un plato, pero que por normas técnicas no se permiten emplear en otro.
3.5.2 Familia Pan, dulces y pasteles.
En esta familia se realizaron las mediciones y análisis de rendimiento a los panes que más incidencia tuvieron en el costo y consumo y a aquellos que hubo en existencia más frecuentemente en el período en que se realizó el estudio.
En el caso del pan molde se contó con un número menor de muestras, porque su consumo es menor que el de otros tipos de pan, pero al presentar en general un valor de costo más alto que el del resto, se hizo necesario analizar su rendimiento. (Anexos 8.1, 9.1, 10.1)
Corte Pan molde par Tostada.
El primer análisis fue el corte de pan para Tostada, se tomaron como en el caso anterior el peso bruto y neto del pan (después del corte) se determinó merma y rendimiento y los valores centrales de estos.
Los datos que en este caso se muestran indican que a diferencia del jamón los pesos en el pan son algo más regulares, con menos valores extremos y al seleccionarlos aleatoriamente se observó que si había coincidencia en el peso y en el rendimiento, en el 67% de las observaciones (640g y 12,5%)
De la replica tomada del Pan Molde (para tostada) con el mismo gramaje se puede evaluar que no existen diferencias significativas entre las replicas y el rendimiento del Pan al utilizarlo en Tostada. En la muestra tomada se observa que sólo el segundo pesaje que aún cuando solamente excede en 5gr los restantes, la merma fue fue superior en 25gr. En el caso del pan para tostadas la diferencia está en el gramaje del Pan como tal, lo que provoca que al llevarlo al plato se utilicen varias tostadas para cumplimentar con el peso en gramo del plato.
El cálculo de los valores centrales para el rendimiento y merma del pan molde para tostada arrojó:
Tabla 3.6 Pan Molde. Corte P/Tostada
Gráfico 3.11 Valores medios Rendimiento y merma Pan de Molde (tostada)
Corte Pan Molde para Sándwich.
El promedio para la Pan molde (Sándwich) fue mayor para el peso neto en las tres tomas realizadas que el desperdicio; en el Sándwich el rendimiento es menor y la merma mayor que al utilizar este mismo producto en Tostada.
De acuerdo con las normas establecidas un pan con un peso de 640gr, debe rendir 8 raciones de pan para sándwich; sin embargo como se observa, al limpiar en el corte los diferentes panes pesados, cuyos pesos inclusive estaban por encima de 640gr, el neto de 580gr obtenido, sólo posibilita la obtención de 6 raciones, lo que se sustenta en que no siempre el pan tiene la calidad para efectuar los cortes para la elaboración de este plato. En conclusión si se considera la calidad del pan que se recibe, el mismo rinde más para tostadas que para sándwich.
Los valores medios de las variables rendimiento y mermas calculados se reflejan en la tabla 3.7.
Tabla 3.7 Pan Molde: Corte p/ Sándwich
Gráfico 3.12 Valores medios Rendimiento y merma Pan molde (Sándwich)
Fase III: Cálculo del Efecto Económico.
Etapa VII: Cálculo del Efecto Económico.
Para el cálculo del efecto económico primeramente se seleccionan los productos que se desean estudiar. A partir de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto calculada en la Etapa V, se halló para cada producto la media, mínimo y máximo. Después se calcula el precio promedio en el período estudiado a partir de la información extraída de los inventarios con el objetivo de calcular la relación precio / rendimiento y hallar el precio real medio, mínimo y máximo, por cada kilogramo de producto que se consume. Explicado el procedimiento, se realiza el siguiente análisis de los resultados obtenidos.
3.6 Cálculo del Efecto Económico.
Con los datos calculados en las etapas anteriores se procedió al cálculo del efecto económico primeramente para el producto Jamón y posteriormente el Pan Molde. A partir de la proporción del peso neto con respecto al peso bruto calculada en la Etapa IV, se halló el rendimiento mínimo y máximo. Posteriormente, se calcula el precio promedio en el período estudiado a partir de la información extraída de los inventarios con el objetivo de calcular la relación precio/rendimiento y hallar el precio real medio, mínimo y máximo, por cada kilogramo de Jamón y Pan consumido.
Resulta una equivocación pensar que un producto es más barato que otro, porque tiene un precio menor. Si se diera el caso que el producto tuviera un rendimiento menor, entonces su precio real sería mayor
Tabla 3.8 Comparación precio de costos y precio real de Jamón
En la tabla se muestran los precios de costo de un kilogramo de Jamón iguales para todos los cortes debido a su procedencia, así como sus precios reales para los valores mínimos, máximos y la media de sus rendimientos respectivamente. Como se aprecia, los precios de todos los cortes aumentan una vez que se cortan, algunos más que otros en dependencia de su aprovechamiento. Sus precios reales son diferentes según los rendimientos medios obtenidos. Entre los cortes realizados es más factible por su rendimiento el Steack, ya que posee un precio real medio bajo, con respecto a los otros dos cortes de 3,9356 CUC y poseer el rendimiento medio más alto de 96,65% con una merma de 3,34 %.
Para calcular el efecto económico se determinó el aprovechamiento del producto medido a través del costo total valorado sobre la base del rendimiento según costo medio, o sea 12,15Kg peso bruto x 3.9356 precio real medio, para un total de 47,81 CUC; luego se determinó según la norma establecida para el corte Steack la cantidad de raciones que deben prepararse resultado 121 raciones que valorada al precio de venta de la ración (1,80 CUC) significa un Ingreso por venta de 218.70 CUC. Este ingreso por venta se tomó para calcular el costo por peso de venta (47,81/ 218,70) que representa 0,22 centavos, que sería un resultado favorable y estratégico a alcanzar, teniendo en cuenta que con el procedimiento que en la actualidad se sigue, que no tiene en cuenta influencia del rendimiento en el costo del producto, el costo por peso de venta que se alcanza históricamente es de 0,58 centavos, y se debe trabajar con un costo de mercancía de 0,37 centavos.
Los datos que reflejan en la tabla los precios reales para los rendimientos mínimo y máximo en cada uno de los cortes, todos fueron realizados en el Hotel, conciliados estos cortes con el Chef de Cocina, lo cual brindó la posibilidad de estudiar durante tres días consecutivos el comportamiento del consumo de este embutido. Si con sólo tres días de estudio consecutivo se pueden obtener elementos de juicios para la toma de decisiones, de ampliarse este estudio a otros productos, los resultados serán de mayor utilidad para las decisiones con respecto a los costos, la calidad y la eficiencia en el servicio de restauración.
Los resultados principales de esta prueba mostraron que el jamón es más rentable utilizarlo en Steack, ya que posee el mejor costo de los tres cortes estudiados, significando a demás que se oferta como plato fuerte para el servicio de almuerzo y cena adquirido por cualquier plan.
Tabla 3.9 Comparación precio de costos y precio real de Pan Molde
Pan Molde.
La tabla muestra los precios de costo del Pan molde en sus diferentes cortes, así como sus precios reales para los valores mínimos, máximos y la media de sus rendimientos respectivamente.
Los valores correspondientes al precio real de las Tostadas según el máximo, mínimo y rendimiento medio que se observan en la tabla, no estuvieron tan alejados del valor correspondiente a su precio de costo debido a su rendimiento. Recuerde que en el cálculo del rendimiento y el peso del pan estos no diferían significativamente unos de otros.
Según el precio de adquisición del Pan la instalación tuvo que pagar en el año 16,308.00 CUC. Este producto fue el que generó un mayor peso en el costo del año, el que osciló entre 18 739.31 y 19183.67 CUC, teniendo en cuenta su rendimiento medio y mínimo. Si se compara su precio real medio con su precio de costo, ambos valores calculados para las producciones realizadas sería de, 11747.95 y 10223.30 CUC respectivamente, nótese que existe una diferencia de 1,524.65 CUC, entre el rendimiento real medio y el precio de costo; en cambio si se analiza este mismo resultado para el costo de la mercancía con respecto al precio de costo real el resultado seria de 1.59 centavos. Esto indica que no existe un control eficaz en la recepción y salida de pan para el área de elaboración.
Con relación a los cortes realizados para las tostadas su rendimiento medio y menor se corresponden, al no existir diferencia en cuanto a su rendimiento, no así con el rendimiento máximo que con relación al precio de costo existe, aunque insignificante, una diferencia de 0.050 CUC.
Pan para Sándwich.
El precio real del Pan para Sándwich según su rendimiento medio fue de 0.3834 CUC con una diferencia de 0.042 CUC, más que su precio de costo, en cambio si se considera su rendimiento mínimo, el precio real aumentaría 0.055 CUC, lo que quiere decir que no existe una diferencia significativa en el rendimiento de este producto entre el precio de costo y los precios reales del rendimiento.
Los valores correspondientes al precio real de los cortes según rendimiento máximo, mínimo y medio que se observan en la tabla, no estuvieron tan alejados del valor correspondiente a su precio de costo bruto debido a su rendimiento.
El rendimiento de los productos es determinante especialmente en el Pan. Los bajos rendimientos elevan el precio del producto neto. Un producto de precio de adquisición bajo se puede convertir en caro por su bajo aprovechamiento o por errores y despilfarro en su elaboración; en cambio puede resultar rentable si su rendimiento es alto. Es necesario notar que la familia Pan tiene un alto consumo; el mayor de todas, por lo que resulta vital monitorear el consumo.
Conclusiones
Una vez desarrollado el análisis que da cumplimiento al objetivo general propuesto de la investigación, se formularon las siguientes conclusiones:
1. Los principales factores y causas que inciden en el deterioro de los costos en el Hotel en el período analizado se encuentra:
• la descomercialización de la instalación, influido por la existencia de contratos de dietas que no favorecen los costos relacionados con la gastronomía.
• No se realiza una gestión estratégica lo cual evidencia que no se tiene en cuenta los pilares de la GEC para la gestión y toma de decisiones en el hotel (y en la cadena), por lo que el posicionamiento estratégico que caracterizó el Hotel de análisis se perdió y los objetivos que se trazan están alejados de este.
• No se reconocen cuales son las actividades que añaden valor al producto turístico, y no se potencian las mismas, colocando al Hotel en una posición desfavorable dentro de la cadena y económicamente en deterioro.
2. Los costos consumo del año 2012, son inferiores a los incurridos en el año 2008 en todos los casos, a pesar de que en algunos productos ha habido variación en el precio de adquisición del producto, pero sobre la base de un volumen de actividad menor al que se alcanzaba en el año 2008.
3. Al aplicar el método ABC y el análisis del costo se observan que 7 de las 20 familias analizadas son las que más inciden en el costo de comestible. La clasificación en ABC de acuerdo a su peso en el costo total de la mercancía fue para las familias Pan, dulces y confitura, Embutidos y ahumados y Aceites y grasa, con cambios en los grupos B y C comparativamente entre el año de análisis y el año base.
4. En el hotel ha sido una práctica equivocada pensar que un producto es más barato que otro, porque tiene un precio menor, y no considerar el rendimiento, ya que se demostró que el producto que tiene un rendimiento menor, consecuentemente tiene un precio de costo mayor, influyendo desfavorablemente en el costo total y en la oferta con variedades de plato.
5. Las técnicas aplicadas interrelacionadas con el procedimiento de análisis diseñado permitieron dar cumplimiento al objetivo trazado y demostrar la hipótesis, que consecuentemente expresa la necesaria integración, costo-rendimiento-merma y costo de restauración, como base para la toma de decisiones.
Recomendaciones
Teniendo en cuenta los resultados y las conclusiones de la investigación se realizan las siguientes recomendaciones:
- A la dirección del Hotel, continuar con la aplicación del procedimiento propuesto para el análisis del costo de restauración, ampliando las observaciones en tiempo y en corte y pesaje de productos, con vista a actualizar la información requerida para el análisis costo-rendimiento.Crear la base de datos necesarios para la aplicación del sistema de costo basado en actividades como herramienta de la Gestión Estratégica de Costo, determinando aquellos productos de restauración que añaden valor y eliminar aquellos que no lo hacen y consecuentemente no satisfacen las expectativas de los clientes.A las cadena de Turismo recomendar posibilite realizar análisis de oferta sobre los costos- rendimiento basado en el posicionamiento estratégico buscando elevar la comercialización de los Hoteles, como experiencia que ayude a encontrar la elevación de la eficiencia, competitividad y calidad del turismo acorde con los lineamientos de la política para el turismo aprobada en el VI Congreso del Partido Comunista de Cuba.
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